Торт Захер — один из символов Вены. Чтобы узнать настоящий вкус этого десерта нужно ехать в столицу Австрии, ведь его рецепт засекречен — он хранится буквально за семью печатям и закреплен в австрийском законе. Не удивительно, что повторить его пытаются многие кондитеры. История рецепта Sachertorte увлекательна и достойна отдельного рассказа, да что там — киношедевра! Может, однажды, его и снимут.
Торт Захер — шоколадная легенда Вены. Он интересен не только своим восхитительным вкусом, но прежде всего увлекательной легендой, похожей на детектив. Кстати, в Вене есть только два места, где можно съесть настоящий торт Захер — кафе Sacher и кафе Demel. Между прочим, торты отличаются, а чем — узнаете ниже.
Как и многие шедевры Sachertorte родился случайно. Его автор Франц Захер. В юности он обучался кондитерскому искусству на кухне великого князя Меттерниха. Так случилось, что повар заболел и 16-летнему подмастерью пришлось самостоятельно готовить десерт для великого князя и его гостей. Торт понравился, но остался без должного внимания на долгие годы .
Получив престижное образование на кухне одного из самых могущественных людей Европы, Франц Захер после этого работал поваром у других аристократов в Будапеште, шефом в казино Братиславы и даже у русского царя. Его торт неизменно пользовался успехом.
В 1848 году он вернулся в Вену, где открыл магазин вин и деликатесов. Его потомки открыли отель Захер и при нем в кондитерской пекли свой фирменный торт.
Но в начале столетия XX столетия разгорелась «Семилетняя сладкая война» за оригинальный рецепт торта. Дело в том, что один из потомков Франца Захера — Эдуард (в 1934 году), не получив наследства отомстил своей семье, продав оригинальный рецепт торта и секреты технологии владельцу известной венской кондитерской Demel. С тех пор в ней стали готовить торт Захер.
В результате семилетней тяжбы, за обоими сторонами было закреплено право оригинального рецепта. В кафе Захер пекут одноименный торт с шоколадной круглой печатью с надписью: «Оригинальный Захер. Торт». В то время, как в Демеле десерт имеет треугольную печать и она гласит: «Эдвард Захер. Вена».
Есть еще одно отличие — в кондитерской Захер, корж торта разрезают пополам и промазывают его абрикосовым конфитюром, еще один слой конфитюра — на верхней части коржа под шоколадной глазурью. А в Demel, готовят как делал это Франц Захер — абрикосовый конфитюр наносят только на верх коржа под шоколадную глазурь.
Рецепт Sachertorte Карла Шумахера
Как говорилось выше оригинальный рецепт торта Захер засекречен. Однако ни кто не запрещает кондитерам попробовать повторить его вкус. Один из самых успешных рецептов представлен в книге «Венские десерты Карла Шумахера»
Ингредиенты для формы 26 см:
-180 г мягкого сливочного масла
-180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 %
-90 г сахарной пудры
-165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
-255 г белков (6,5 шт)
-210 г сахарного песка
-180 г муки
——————————-
-350 г абрикосового конфитюра
-150 г кипятка
——————————
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь «Захер»):
-200 г сахарного песка
-90 г воды
-190 г черного шоколада
Приготовление:
Дно формы застелите пергаментной бумагой, а ее бока смажьте сливочным маслом.
На водяной бане растопите шоколад, для этого достаточно довести воду до кипения и отставить кастрюлю в сторону.
Взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой. Введите растопленный шоколад, а после добавляйте по одному яичные желтки.
Отдельно взбейте яичные белки с сахаром до пышной пены. Соедините с масляно-шоколадной массой и добавьте просеянную муку.
Выложить тесто в форму и выпекать при 180 °С, около 55 минут.
Достать готовый корж из духовки и переложить его на решетку, для полного остывания.
Чтобы придать торту форму оригинального закруглите его края, немного обрезав их.
Разрежьте корж горизонтально на две равные части.
Нагрейте абрикосовый конфитюр и разведите водой, до однородного состояния. Одну часть коржа промажьте горячим конфитюром и накройте второй частью коржа. Верхнюю часть второго коржа смажьте остатками горячего конфитюра. Это основа для глазури, которая также поможет сохранить влажность торта и блеск глазури. Дождитесь когда конфитюр подсохнет и возьмется корочкой, а после этого можно приступать к приготовлению глазури.
Приготовление глазури:
Высыпьте сахар в воду и доведите до кипения. Тем временем на водяной бане растопите шоколад, после чего добавьте его в готовые сахарный сироп. Варите его на среднем огне около 10 минут.
Когда глазурь будет готова необходимо провести таблирование (сгущение). Для этого около 1/5 глазури отлейте на силиконовый коврик и разотрите ее лопаткой до загустения, пока не начнет образовываться корочка. Тогда быстро возвращайте ее обратно в общую массу и повторите таблирование еще 1-2 раза, чтобы глазурь приобрела необходимую консистенцию. Теперь без промедления выливайте глазурь.
