Подача соуса к блюду простой способ сделать его вкуснее, сочнее и красивее. Рецепты самых известных соусов мира менялись и усовершенствовались на протяжении веков, а после возвращались к своим истокам отбросив все лишнее. Сегодня повара мишленовских ресторанов с мировыми именами делятся своими рецептами самых известных соусов мира.
Ресторанные блюда всегда сопровождают соусы и часто секрет вкусного блюда заключен в соусе. Рестораны удостоившиеся получить звезду Мишлен гордятся своими поварами и берегут свои секреты. Но некоторые повара с мировой известностью делятся рецептами своих соусов.
Французская поговорка гласит: «Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач — землей, а повар – соусом». Гурманы кухни считали, что человека можно научить всему – готовить суп, жарить рыбу, варить мясо, но с талантом к соусам нужно родиться.
Бешамель по рецепту Гордона Рамзи
Всемирно известный ресторатор и повар Гордон Рамзи хоть и лишил наследства своих пятерых детей, на рецепт соуса бешамель не поскупился. Кстати, Гордон Рамзи счастливый обладатель 16 звезд Мишлен, они присвоены его ресторанам.
Бешамель один из самых известных в мире соусов входящий в пятерку основных соусов классической французской кухни, без соуса бешамель представить себе французскую кухню невозможно! А ведь корни соуса бешамель берут свое начало в седой античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.
Ингредиенты:
Сливочное масло — 25 г
Мука — 25 г
Молоко — 300 мл
Тертый сыр чеддер — 60 г
Мускатный орех — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и, используя деревянную ложку, мешать до получения однородной пастообразной массы.
2. Влить 0,3 часть молока и постоянно мешать, пока не образуется густая смесь. Добавить 0,3 часть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.
3. Влить оставшееся молоко, приправить соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.
Майонез по рецепту Натана Аутло
Известный британский повар Натан Аутло свои уникальные кулинарные способности демонстрирует в ресторане морепродуктов Al Mahara в семизвездочном отеле Бурдж-аль-Араб, конечно обладающим звездой Мишлен.
Что же касается майонеза, то вероятно, на пост советском пространстве это самый популярный и самый любимый французский соус.
Ингредиенты:
Яичный желток — 1 шт.
Английская горчица — 1 ч. л.
Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
Оливковое масло — 250 мл
Соль — 1 щепотка
Приготовление:
1. Добавить яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивать в течение 1 минуты.
2. Добавить тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не эагустеет.
3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.
Голландский соус по рецепту Салли Абе
Салли Абе получила отличный двухлетний опыт в ресторане Gardon Ramsay Claridges, и это стало великолепным стартом, т.к. после Салли Абе получила должность шеф-повара в ресторане «The Ledbury» с двумя мишленовскими звездами.
Салли Абе делится рецептом голландского соуса. Кстати, на самом деле «голландский соус» традиционный французский соус на основе яиц, а такое название иметт от того, что таково представление французов о голландской кухне.
Ингредиенты:
Яичный желток — 3 шт.
Сливочное масло — 200 г
Белый винный уксус — 50 мл
Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
Черный перец горошком — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Положить масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Удалить любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагревать масло слишком сильно!).
2. Выложить лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Добавить яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать до увеличения объема вдвое.
4. Снять с огня и медленно начать добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.
Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс
Фрэнсис Аткинс еще один известный британский повар, уже в 17 лет ей удалось устроится на работу на кухню в известный ресторан «Box Tree», после чего ее путь был определен и привел к ее звезде Мишлен в 2003 году и собственному ресторану Yorke Arms в Йоркшире. Так же ее ресторан получил множество наград включая Best UK Restaurant for Game Cooking и Good Food Guide of the Year 2007/8
Ингредиенты:
Красное вино — 500 мл
Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
Куриный бульон — 275 мл
Густые сливки — 275 мл
Приготовление:
1. В небольшую кастрюлю добавить вино и лук-шалот. Варить на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влить куриный бульон и уварить жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки.
2. Добавить сливки и снова уварить жидкость наполовину на низком огне.
3. Как только соус приобретет бархатистую текстуру, процедить его через сито и держать в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.
Тартар по рецепту Галтона Блэкистона
Повар и владелец мишленовского ресторана морепродуктов «No1 Cromer» и «Upstairs at No1» Галтон Блэкистон подает свои блюда на роскошных королевских гала-ужинах, а в рейтинге журнала Times News Paper занимает почетное шестое место.
Соус тартар, еще один французский соус, традиционно подавался к жареной рыбе, а позднее и к мясу. Свое название соус тартар получил из-за острого вкуса, у французов ассоциация возникла с острыми саблями татар и дикими нравами. Поскольку татар во Франции не было, то и возражать было не кому.
Ингредиенты:
Яйцо — 1 шт.
Сок лимона — 1 шт.
Белый винный уксус — 1 ст. л.
Мелкий сахар — 1 щепотка
Английский горчичный порошок — 1 щепотка
Морская соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Подсолнечное масло — 275 мл
Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
Корнишоны — 6 шт.
Каперсы — 1 ст. л.
Петрушка — 2 ст. л.
Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.
Приготовление:
1. Положить первые четыре ингредиента в блендер. Приправить солью и перцем и смешать на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.
2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.
Приятного аппетита!
Читайте еще:
Блюда из кабачков: простые, диетические, в духовке
Фаршированный перец: копченая курица с грибами в перце
Рецепт ризотто в домашних условиях
10 трюков с кофе, которые изменят вашу жизнь
Как приготовить булочки Синнабон рецепт с видео и фото
Если вам понравилась статья, поделитесь статьей с друзьями в соц. сетях, так вы сможете сказать «спасибо»! ♥
На главную страницу Мир счастливой женщины
